O tem KAKO PREUREJATI RECEPTE IN KATERE NADOMESTKE UPORABITE PRI PEKI SLAŠČIC sem pisala v januarski številki Spektra.

 

Organiziran kaos v pečici

 

Improviziranje v kuhinji je praktično vsakdanja stvar vseh, ki smo v življenju spekli že kaj več kot jajce na oko. Pri peki slaščic se pogosto zaplete, saj biskvit ne naraste kot bi moral, piškoti so presuhi, torta pa je zbita ali preveč pečena. Ali pa katere sestavine enostavno zmanjka, je ne maramo in  si želimo recept prirediti po svoje. Zato se je potrebno držati osnovnih receptov ali pa natančno načrtovati svojo verzijo.

 

Zlato pravilo preurejanja receptov

​

Ko se lotite preurejanja receptov, morate vedno najprej pomisliti kakšno funkcijo ima posamezna sestavina, zato si je najbolje zastaviti vprašanje,  ali vpliva na okus ali na strukturo. Če sestavina vpliva na prvo, imate nekoliko bolj proste roke, saj lahko pecivo z izbranimi dodatki prilagodite svojemu okusu. V primeru, da je pa sestavina nujno potrebna za to, da pecivo sploh stoji, pa je potreben nekoliko bolj tehten premislek.

 

Brez jajc

​

Jajca so zelo pomemben faktor pri peki slaščic, zato je pri iskanju nadomestkov potrebno dobro premisliti, s čim jih bomo zamenjali. Gemma Stafford podaja na svojem kuharskem blogu Bigger bolder baking nekaj uporabnih nadomestkov in tudi primere, kdaj jih uporabiti. Pomembno je tudi upoštevati težo – nadomestek mora tehtati toliko kot nadomeščena sestavina (60-gramsko jajce).

 

Za torte, kolačke oziroma katerokoli biskvitno pecivo lahko jajce nadomestimo s polovico zmečkane banane, 4 žlicami jabolčne čežane, svilnatega tofuja ali pinjenca. Pri peki piškotov bo najbolje, da zmešamo 1 žlico mletih lanenih ali čija semen s 3 žlicami vode ali pa uporabimo kar 4 žlice kondenziranega mleka. Tudi rjavčke, ki sicer vsebujejo veliko jajc, lahko še vedno naredimo tako, da uporabimo zgoraj omenjeno “laneno ali čija jajce”, 4 žlice jabolčne čežane, svilnatega tofuja ali polovico banane. Odličen nadomestek za beljake je tudi “aquafaba” oziroma tekočina, ki jo najdemo v konzervi od stročnic, najbolje čičerike. Za pripravo raznih čokoladnih pen, poljubčkov in podobno, je popoln nadomestek in s stepanjem dobi popolnoma enako strukturo kot beljaki.

 

Pšenična, pirina, polnozrnata, bela, brezglutenska...

​

Pogosto se pojavlja vprašanje, s čim zamenjati navadno belo moko. Polnozrnata pšenična ali pirina moka je pogosto dober in bolj zdrav nadomestek, ki končnemu rezultatu doda še nekoliko bolj oreškast okus. Pri peki piškotov je tak okus zgolj dobrodošel. Tudi pri kakšnih preprostejših biskvitih načeloma ni večjih sprememb, edino kar lahko pričakujemo je, da ne bo tako mehko in bo nekoliko bolj čvrsto.

 

Večji problem je brezglutenska moka, saj je sveže pecivo super, naslednji dan pa postane suho. Pri piškotih načeloma to ni tako moteče, kadar pa pečemo torte pa je potrebo biskvite res dobro navlažiti, piše Suzana Kranjec v knjigi Življenje brez glutena. Moka je zelo pomemben faktor pri peki kvašenega testa, saj je prav gluten tisti, ki ji da mehkobo in ustvarja popolno teksturo. Zato je drugačno teksturo potrebno vzeti v zakup.

 

Cuker za diabetes

​

Ameriški recepti vsebujejo ogromno sladkorja in načeloma lahko brez slabe vesti  količino zmanjšate vsaj za tretjino. Je pa spet potrebno dobro premisliti, če sladkor vpliva na strukturo ali na okus. Pri nekaterih stvareh je na primer zelo pomembno, koliko sladkorja damo. To so na primer razne maslene kreme, prelivi, ki bazirajo na sladkorju v prahu in mu le ta daje gostoto. Če namesto belega sladkorja uporabljate rjavi muskavado ali pa kokosov sladkor, morate vedeti, da bo sicer svetlemu pecivu spremenil barvo in mu dodal karamelni okus. Pri čokoladnem pecivu pa sprememba sladkorja ne bo pomenila velike spremembe.

 

 »Organiziran kaos«

​

Držite se torej načela organizirane improvizacije. Izberite si osnovni recept in dobro premislite kako ga boste preuredili. Priporočam vam, da si spremembe napišete kar v zvezek z recepti. Sicer pa se nikoli ne obremenjujte preveč, če vam kaj ne uspe. Slaščičarstvo zahteva veliko mero organizacije, natančnosti in poznavanja osnov, zato ni nikoli slabo, če si za vzor vzamete že obstoječi recept.

TA ČLANEK SEM NAPISALA ZA JANUARSKO ŠTEVILKO SPEKTRA (2018)